食品の機能性を科学的な根拠で見極める！お茶とブルーベリーの「総ポリフェノール」定量実験 (食品学実験)

みなさん、こんにちは。食安全マネジメント学科です。
本日は、またまた2年生前期の「食品学実験」から、「ポリフェノール」をテーマにした実験をご紹介します。
今回は、市販の「茶カテキン飲料」や「ブルーベリー」に含まれるポリフェノール量を数値化する定量実験と、緑茶の抽出温度によるポリフェノールの溶出量の違いを視覚的に比べる定性実験の2つに挑戦しました。

メインとなる実験では、「フォーリン-チオカルト法」を用いました。
ポリフェノールが試薬と反応して青く発色する性質を利用し、分光光度計で吸光度を測定して、含有量を没食子酸等量として算出しました。

フォーリン-チオカルト法により青く発色した試験管。左から右へ、濃度の基準となる「没食子酸標準液」の美しいグラデーションが見られます。右側には希釈調製した「茶カテキン飲料」や「ブルーベリー抽出液」が並び、標準液との色の濃淡の違い (吸光度の差) から、それぞれのポリフェノール含有量を算出します。

さらに追加実験として、緑茶の抽出温度によるポリフェノールの溶出量の違いを確認しました。
同じ緑茶葉を「常温」「60℃」「90℃」で抽出したものと、「茶カテキン飲料」に塩化鉄(III)水溶液を添加し、呈色変化の観察と試飲による官能評価を行いました。
緑茶に多く含まれるエピガロカテキンガレート (EGCg) は苦味や渋味の成分であり、熱湯でないと溶出しにくい性質があります。
実際に試飲すると「90℃の熱湯は苦渋味が強いが、溶出温度が低くなると甘みやうまみが引き立つ」という味覚の違いがあり、その結果が試験管の色の濃淡 (溶出されたポリフェノール量の違い) と一致することを体感しました。

塩化鉄(III)による呈色変化。抽出温度が高くなるにつれて紫色が濃くなり、一番右の茶カテキン飲料は通常の緑茶を圧倒するほど「真っ黒」に変化して、成分が高濃度に含まれていることが一目で分かります。

分光光度計による正確な含有量の測定 (定量) と、緑茶の抽出温度による溶出パターンの違い (定性) を通して、食品に含まれる成分の「量」や「変化する性質」を多角的に学ぶことができました。

当学科では、身近な食品の実験を通してデータに裏付けられた確かな知識を学び、食の安全や食品の持つ機能性を多角的に捉える思考力を養っています。