身近な市場に流通している食品の中から、野菜と果物、鶏卵等いわゆる青果物と生鮮食品に着目して以下の研究を行っています。
青果物は、収穫後も環境に適応しながら呼吸や成熟等の生命活動をしているので日々変化しています。生鮮食品も流通ルート上で細胞レベルの生命活動をしているものが多くみられます。
これらを踏まえた上で、食品学的、酵素学的な視点から保存性の向上や利用性の向上に役立つ知見を得る事を目指しています。方法として、特定の栄養成分や酵素に着目し、様々な条件で含有量や活性量について検討を行います。
結果について、従来の知見と併せて総合的な考察を行う事で青果物、鶏卵、生鮮食品についての理解を深める事を目的としています。今まで身近にあるほとんどの生鮮食品について検討してきましたが、トマトやブロッコリー、バナナ、鶏卵等で顕著な成果を得ています。