今回は3年前期、佐川先生がご担当の「給食経営管理実習」のご紹介をします。
皆様は「給食」と聞くと「学校給食」のことを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか？ ここで言う給食とは、『特定の集団に対して、栄養士や管理栄養士が専門的な知識に基づいて計画・調理した食事のこと』です。学校だけでなく，病院、高齢者施設、事業所(社員食堂)、保育園などで提供される食事のことです。
本実習では、大量調理の技術だけでなく、「給食経営」の視点を持ったマネジメント能力を身につけることを目的としています。
実習の柱：給食運営と経営管理の融合
「給食の運営」では、安全で効率的な給食作りのプロセスを学びます。具体的には、目的を決め、栄養計画と献立を作成し、それに沿った調理手順を計画します。さらに、食材の管理や衛生管理、作られた食事評価までの一連の流れを実践します。これは、給食を実際に作るためのスキルです。
「給食の経営管理」とは、事業全体を成功させるための戦略を学ぶことです。顧客のニーズを理解し（マーケティング）、人件費や食材費、設備など、事業全体の資源を効率的に管理します。給食事業を一つのトータルシステムとして捉え、調理、人事、会計などの各部門が連携して機能する高度なマネジメント能力を養います。
本実習では、学生たちはの５担当「栄養管理」「作業管理」「食品管理」「衛生安全管理」「喫食者教育・サービス管理」に分かれて、1クラスで50食の試作調理を全5回、その後100食の提供販売を全5回行います。 ※動画で紹介しているのはこの100食提供販売です。
また、「観察班」は全体の評価を、「調理班」は実際の調理を担当し、役割分担の中で実践的に学びます。
マネジメント力、コミュニケーション力を磨く
この実習を通じて、学生たちは「食の提供現場に必要なマネジメント力」と「コミュニケーション力」を磨きます。学内の実習食堂での販売形式のため、学生の意欲も高く、食券を購入する教員や在校生も毎回楽しみにしています！
