エビの「ぷりぷり感」の正体を科学的に解明🦐

今回は、管理栄養学科の三浦裕教授らの研究グループと、三菱商事ライフサイエンス株式会社の共同研究、「エビのぷりぷり感」についてです。

お寿司に、天ぷらに、エビフライに——日本の食卓に欠かせないエビ。その魅力を語るとき、私たちは自然と「ぷりぷり」「ぶりぶり」という言葉を使います。でも、この食感の正体って、いったい何なのでしょう？

このたび、本学 食健康科学部 管理栄養学科の三浦裕教授らの研究グループと、三菱商事ライフサイエンス株式会社の共同研究チームが、日本で最も多く消費されているバナメイエビ（Litopenaeus vannamei）を対象に、「ぷりぷり感」「ぶりぶり感」を構成する食感要素を明らかにし、その客観的な簡易測定系を開発しました。

これらの知見は、今後プラントベースフード（植物由来の代替食品）のエビ開発に活用される予定だそうで、この8月に学会にて発表予定です。