生理学実験「味覚生理」の外部講師として山本隆教授（大阪大学名誉教授、畿央大学名誉教授）にお越しいただきました。
山本隆先生は、おいしく味わう脳のしくみや味覚の専門家です。
「甘味」と「酸味」を特徴とする2種類の溶液を使い、人の舌でわずかに感じ取ることができる濃度（味覚閾値）について実験しました。
昭和女子大学で昨年度に実施した授業の結果と、畿央大学で過去に実施した結果を比べたところ、酸味の結果が全く同じであり、関東と関西で場所は違えども、同じ日本の大学生という集団の特徴を知ることができました。
「かつおだし」と「昆布だし」の一番だしを、助手の先生がライブ実演でつくってくださり、「うま味の相乗効果」を実験しました。
2つのだしを組み合わせることで、うま味がより強く感じられることを体験しました。
かつおぶし又は昆布から取る天然だしを、調味料を一切加えず、そのまま味わう経験は貴重です。
昆布だしは、とろみがあり、まろやかで優しい口当たりです。
かつおだしは、華やかな香りが強く、すっきりした酸味があります。
この二つを混ぜると、単体で味わった時と比べて、奥行きのある複雑な「うま味」を感じます。
うま味（UMAMI）に関する情報を国内外に発信する特定非営利活動法人うま味インフォメーションセンター（https://www.umamiinfo.jp/）の理事木戸妥恵様が、ゲスト参加してくださいました。
実験に用いた昆布だしは、グルタミン酸だけでなくアスパラギン酸も含んでおり、口の中に「ぼわっ」とした味を感じます。
かつおだしは、イノシン酸が有名ですが、実はヒスチジンという弱い酸味を持つ成分が多いと説明していただきました。食材のうま味の奥深さを知りました。
お楽しみ実験として、ミラクルフルーツを試しました。
ミラクルフルーツの実を食べると、ミラクリンというタンパク質が舌の味覚受容体に作用し、酸味を甘く感じます。
レモンが砂糖のように甘くなる不思議な体験に、実験室では驚きの声が上がりました。
自分たちで考え用意した酸っぱい食べ物を試した体験から、味覚への関心が高まりました。
前期に履修した座学の授業と、今回の実験の授業をあわせることで、味覚について、体験的に科学的な視点から学ぶことができました。
食品を作り届けるフードシステムを学びながら、健康と生活に密接にかかわる食の役割を理解したいと思います。